Recetas para degustar Las Edades del Hombre

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En la tierra de Las Merindades (las antiguas comarcas del norte de Burgos), además de morcillas y asados, hay un enorme listado de materias primas de excelente calidad que vamos saboreando en nuestra particular ruta gastronómica: las alubias rojas de Ibeas para la contundente olla podrida; panes ecológicos de harina candeal y levadura madre como los de Ailanes para la sopa castellana; las lechugas de Medina, las jugosas cerezas y manzanas del valle de Caderechas. Sin olvidarnos de los dulces, tan variados: almendras garrapiñadas de Briviesca, tostones de Pozas de la Sal, rocas de Oña, pastas y pasteles de los conventos (clarisas, carmelitas, dominicas o benedictinas), perrunillas… A esta lista se van incorporando nuevos productos como los derivados del pato –foie, confit, jamón…– procedentes de pequeñas granjas artesanas.

Un toque de modernidad. Desde su particular torre en Espinosa de los Monteros, Miguel nos cuenta lo que están haciendo en Torre Berrueza. “No vengo de ninguna escuela, simplemente hago lo que se hacía en mi casa, que es lo que además me gusta. Es una cocina muy natural en la que prima la calidad del producto. Por proximidad y calidad trabajamos con las materias primas de la zona como las morcillas, anchoas en conserva (elaboradas en Espinosa), caza, productos del cerdo, verduras,… y como te puedes imaginar los pescados vienen del Cantábrico”, nos dice este cocinero autodidacta que un día cambio el mundo de los seguros por los pucheros. En la carta siempre hay perdices y codornices (en verano escabechadas y en invierno guisadas), anchoas en aceite arbequina, ensalada templada de bacalao, hongos confitados, menestra a la bilbaína, carpaccio de presa ibérica o las mollejitas de lechal. Y para terminar la velada, nada mejor que degustar la tarta de queso de la casa. Un trato amable en un ambiente cálido merecen un alto, o dos, en el camino.

La morcilla de Villarcayo tiene ese punto picante que solo la pimienta negra sabe darle, igual que la cocina del Plati tiene ese punto sabroso que solo Begoña sabe otorgarle. “Seguimos el recetario castellano tradicional con claras influencias de la cocina vasca y con pequeños toques de autor”, nos asegura Begoña. En la carta hay clásicos como las alubias al estilo de Burgos, el panzo frito que lleva los mismos ingredientes de la morcilla pero embuchado en el estómago del cerdo, la carrillera de cerdo estofada o la sopa de pescado. Platos clásicos que se visten de modernidad para la ocasión como la morcilla rebozada con mermelada de pimientos o el carpaccio de solomillo de vaca con espuma de tomate. Y otros con unas claras influencias vascas, como la merluza a la ondarresa y las kokotxas de bacalao al pil-pil. Una tarta casera de chocolate o almendra, y un vino de Ribera, ya sea en el jardín o en el comedor, son también una buena apuesta.

Platos de temporada. La muestra de Las Edades del Hombre, que se celebra en el Monasterio de San Salvador, ha convertido a Oña en la capital de las Merindades. Con un gran patrimonio artístico, sorprende hallar un restaurante, Blanco y Negro, donde se fusiona la cocina castellana y la senegalesa. “Aquí hacemos una cocina de mestizaje muy particular; seguimos la recetas senegalesas pero el arroz viene de Tailandia, las verduras del mercado del pueblo, los pescados del Cantábrico… Lo único que traemos de Senegal es el pescado seco. La cocina de Senegal es sencilla, elaborada con hierbas y hojas frescas, carnes y pescados marinados, arroz y mijo”, nos cuenta Arona. En la carta encontramos platos del recetario castellano como el asado de cordero, platos típicamente senegaleses (thiéboudiene, yassa poulet, brocheta de cordero…) y platos modernos con toques de autor, donde se aprecia la influencia de las dos cocinas, como su salmón marinado al café con crema de queso a las finas hierbas y toques cítricos o el montadito blanco y negro (milhojas de berenjena, foie, queso de cabra y naranja). La oferta se completa con una decoración étnica y un amable servicio.

Nuestra ruta finaliza en la localidad de Briviesca y la mejor recomendación es hacerlo en el restaurante El Valles. “En nuestra cocina hay tradición, vanguardia y, sobre todo, buen producto. Una cocina respetuosa con la tradición, llena de sabor y con tiempos de cocción muy ajustados”, nos dice Miguel. Y esta idea se resume perfectamente en su carta, donde hay tres menús: el Antiguo Valles basado en la tradición y en el producto de temporada que viene a ser un menú del día; el Menú Terruño, que recuerda la esencia pura del Valles con un plato de cuchara, una degustación con los sabores de la tierra y la especialidad de la casa que es la merluza del Valles, para terminar con un postre; y el Menú de Temporada, con una cocina elaborada con productos de la tierra, de temporada, y preparaciones más vanguardistas. La estrella de la casa es la merluza frita en dos aceites y con dos temperaturas: la primera en aceite de oliva a 170º hasta que la fina capa de harina y huevo quede dorada, y luego se confita en aceite de girasol a 80-90º durante unos nueve minutos hasta que alcance los 41º en su interior. Un plato muy conseguido que nos deja un buen sabor de boca.

El producto estrella de la cocina burgalesa
La morcilla es la reina de los fogones burgaleses. La receta original lleva sangre de cerdo, arroz, cebolla horcal o matancera (una variedad autóctona de las vegas de los ríos Arlanza y Arlanzón), sal, pimienta negra y otras especias. El sabor está en función de las proporciones, del arroz, de la grasa, de las especias y de la cocción. Unos embuchan con el arroz ya cocido y otros con el arroz en crudo y una cocción larga. Los gustos son diferentes dependiendo de la geografía: en las tierras montañosas del norte de la provincia las prefieren picantes, mientras que a los del sur les gustan mucho más suaves y con notas a pimentón, orégano, tomillo, comino, canela y clavo. Hay tantas morcillas como pueblos tiene Burgos.