Aromas y guisos de bosque en los fogones de Toledo

Cómo llegar

Diseña tu experiencia de viaje aquí. Encontrarás más información, opciones de vuelos y estancias a precios para tu bolsillo.

En los albores de la humanidad el hombre se alimentaba de frutos silvestres y plantas. Por aquello de la necesidad y la supervivencia, pronto aprendió que era mejor cazar que ser cazado y que si, además, la pieza era grande, el premio era doble pues llenaban la despensa y con las pieles hacían mantas y vestidos. Con el descubrimiento del fuego la humanidad da un gigantesco paso adelante y mejora sus condiciones de vida. Con el fuego entra el calor en las cavernas, la luz en la oscuridad y la energía en la cocina. Hubo un antes y un después de la aparición del fuego en la cocina de las cavernas y nuestros antepasados dejaron de comer carne cruda en forma de steak tartare a lo Neardental y lo transformaron en una suculento bistec a la parrilla o a lo sapiens, depende de las recetas.

Potaje y morteruelo

Pasan los siglos y el hombre hace otro gran descubrimiento: la agricultura. Con dos despensas en la puerta de casa, el huerto y la granja con los animales domesticados, ya no necesita viajar en busca de alimentos y abandona la vida nómada. Es el momento en el que la caza deja de ser una necesidad y se transforma en una práctica deportiva que requiere un gran respeto por la naturaleza y un riguroso conocimiento de los hábitos de los animales en los ecosistemas donde viven. 

En el Gran Recetario Gastrocinegético encontramos recetas tan deliciosas como la perdiz estofada (laurel, pimienta, ajo y vino), guisos de venado, potajes de jabalí, paté de perdiz, codornices en escabeche, perdiz con alubias, conejo al ajillo, morteruelo, galianos o gazpacho manchegos (guisos caldosos de conejo y perdiz), becadas… recetas que se mantienen de plena actualidad. Carnes muy sabrosas con aromas de campo y que se cocinan como las carnes de granja, pero hay que tener en cuenta que son carnes magras, con poca grasa y algo más duras que las de granja (depende de la edad del animal, de la alimentación, sexo…). 

Recetas de toda la vida

La Casa del Carmen es uno de esos restaurantes de carretera en los que es obligatorio parar y darse un homenaje. En la temporada de otoño/invierno la cocina se llena con los aromas del bosque –setas, frutos secos o caza– para elaborar una carta que sabe a tierra húmeda, a tomillo, a salvia… Las recetas son las de toda la vida, pero en versión moderna. “Nosotros hacemos una cocina manchega tradicional con toques modernos. Es una cocina de producto y de rigurosa temporada, es una carta que lleva los sabores de esta tierra”, nos dice Iván. Los sabores del morteruelo –una especie de paté hecho con hígado de cerdo y carnes de conejo y perdiz sobre una tosta crujiente de pan, uvas, arándanos y dulce de membrillo–; el solomillo de ciervo con amanitas, la ensalada de perdiz escabechada con foie, frutos secos y membrillo, la tórtola asada… una verdadera alegría para el paladar. Una buena experiencia que no defrauda a nadie.

Ya en el corazón de la histórica ciudad y a pocos metros de la catedral está Locum, un bonito restaurante en tres alturas que da a un patio típico toledano donde se ha hecho una rehabilitación cuidada, combinando la madera original con vigas de hierro y cristal. Esta combinación de tradición y modernidad es la misma que encontramos en sus fogones, una cocina elaborada con recetas tradicionales actualizadas y presentaciones sorprendentes. Platos llenos de sabor, colorido y, algunas veces, con sorpresa, ya que hay platos que son auténticos trampantojos, algo que parece una cosa pero es otra, como su cocido madrileño, donde la sopa tiene forma de garbanzos y los garbanzos son una crema ligera. Una carta donde destacan los platos de caza como la fideuá con perdiz estofada, hongos y trufa, el lomo de venado escabechado con berenjenas o la liebre con pasta. Una buena bodega con vinos de autor, un trato amable y el gin tonic de la sobremesa justifican la visita.

Catas de vino

Para los que no tienen mucho tiempo y no quieren marcharse de Toledo sin probar su cocina, una buena alternativa es Adolfo Colección, un moderno restaurante con una cocina abierta a la sala donde se puede degustar una cocina manchega en formato tapas y raciones. En el sótano hay una sala donde se organizan catas y degustaciones de vinos, además de una tienda delicatessen. Detrás de los restaurantes del Grupo Adolfo hay una excelente bodega con vinos españoles y franceses principalmente.

Toque vanguardista

En Torrijos está el complejo de La Salve, una antigua explotación ganadera transformada en un hotel con un estupendo restaurante. En su cocina se combina tradición y vanguardia, dos opciones que, a veces, son muy difíciles de combinar, pero éste no es el caso. Ofrece una cocina con toques vanguardistas y con fuertes raíces en la cocina tradicional española y toledana. Una carta en la que destaca el lomo de venado con castañas, las patatas bravas, los fritos de queso manchego con salsa de frutos rojos y la ensalada de perdiz escabechada y langostinos, entre otros. Un buen lugar para hacer un alto, degustar un plato de caza y beber un vino de La Mancha.

Festín cinegético

Camino de los Montes de Toledo en busca de una buena pieza de caza llegamos a Ventas con Peña Aguilera, donde son famosos los artesanos que trabajan el cuero y hacen fundas de escopeta, bolsos, chalecos… Pero para nosotros es más conocido por la cocina de Guadalupe, con sus canelones de perdiz roja de monte con trufa negra, la cecina de ciervo, el arroz meloso con conejo, verduritas y setas, el carpaccio de jabalí, el lomo de corzo con vino tempramillo y miel o el solomillo de jabalí sobre gachas manchegas. Un festín cinegético.

Y no podemos abandonar la provincia de Toledo sin pasarnos por El Bohío, donde Pepe nos sorprenderá con una de sus interpretaciones de las recetas tradicionales, donde combina tradición y vanguardia con una buena materia prima y una técnica perfecta. De sus manos salen platos como el lomo de liebre asado con castañas y empanadilla de liebre a La Royal, el lomo de ciervo con higos secos y embutido de casero de ciervo o la perdiz asada a la toledana.

Del sabroso queso manchego al mejor azafrán del mundo

Dentro de la gastronomía toledana la caza ocupa un apartado muy importante, pero hay mucho más. Tendríamos que hablar también de los excelentes quesos manchegos, los aceites monovarietales de cornicabra (olivos de los Montes de Toledo, de crecimiento lento y baja productividad, con los que se hacen unos aceites muy equilibrados y estables con unas propiedades organolépticas extraordinarias), el azafrán de Consuegra (considerado como el mejor del mundo), los vinos de garnacha y tempranillo, los bollos de aceite, los dulces y los mazapanes, ese dulce que sabe a Navidad y que se toma durante todo el año, elaborados con almendras dulces y azúcar en una proporción de 60/40, miel y huevos, y de los que hay tantos y tan buenos, que se podría escribir un libro que girara en torno al mazapán.

La Senda de los Dos Ríos por el Cañón del Duratón

Cómo llegar

Diseña tu experiencia de viaje aquí. Encontrarás más información, opciones de vuelos y estancias a precios para tu bolsillo.

El Parque Natural de las Hoces del Duratón merece varias jornadas para deleitarse con su impresionante flora, su rica fauna y las majestuosas aguas de sus ríos Duratón y Castilla, que discurren a lo largo de sus más de 5.000 hectáreas de extensión. Este oasis en plenas tierras castellanas fue declarado, por Ley de las Cortes de Castilla y León, Parque Natural en el año 1989 para preservar todos sus tesoros. Una magnífica forma de tomar contacto con el parque es recorrer la Senda de los Dos Ríos, una ruta circular de casi seis kilómetros de longitud que discurre por unos impresionantes parajes. Pero antes hay que perderse por Sepúlveda, una magnífica villa de tierras castellanas cuajada de historia y de gente cercana y acogedora. Merecidamente, Sepúlveda fue declarada Conjunto Histórico Artístico a mediados del siglo pasado.

Sepúlveda medieval

Un inmejorable punto de partida para recorrer la localidad segoviana de Sepúlveda es la Plaza de España, que constituye el lugar de encuentro de sepulvedanos y forasteros. En esta emblemática plaza, de corte rectangular y parcialmente porticada, se celebraban, desde el año 1600 hasta casi finales del siglo pasado, ferias, corridas de toros, bailes y mercados. En sus orígenes se encontraba fuera de los muros, y en el siglo XVII, adosada a los muros del castillo, se construyó una magnífica casona coronada por un gran reloj que marca el ritmo de la villa.

En la plaza, desde donde se contemplan los torreones del castillo, se puede disfrutar del tradicional tapeo, de una reconocida gastronomía a base de cordero lechal asado y sopa castellana o comprar unos dulces en las antiguas pastelerías cuajadas de exquisiteces. Muy cerca de la plaza está la iglesia de San Bartolomé, románica del siglo XI; y a partir de aquí el camino natural es adentrarse en la villa por la puerta románica con arco de medio punto, conocida como el Ecce-Homo o Arco del Azogue.

Nada más cruzar los muros a través del arco, las calles de Sepúlveda nos transportan a la Edad Media. Cada rincón llama la atención: la travesía de los Caballeros Pardos, el Palacio de Sepúlveda, la Casa del Moro con su imponente fachada plateresca, correderas y travesías decoradas con sabor castellano, casonas que delatan la antigua riqueza de la villa. En el camino nos topamos con la iglesia de los Santos Justo y Pastor, convertida en el Museo de los Fueros, con una cripta muy interesante e importantes esculturas. No muy lejos, en el barrio de San Millán, está el Postiguillo, una parte de la muralla estupendamente conservada, de construcción árabe y visigótica.

Otra iglesia románica que conviene inspeccionar en Sepúlveda es la del Salvador, que cuenta con una magnífica galería porticada. Subiendo por la calle de los Santos Justo y Pastor, y casi sin darnos cuenta, se llega a Nuestra Señora de la Peña, del siglo XII, una joya del románico que esconde un maravilloso retablo barroco, del siglo XVIII, y una talla de la Virgen de la Peña.

Tras la iglesia está el mirador, ubicado sobre una de las hoces más impresionantes del Duratón. Del observatorio sale una pequeña senda, con una bajada muy pronunciada, que conduce hasta el sensacional cabo, desde el que se divisa una postal bellísima de Sepúlveda. Pero lo más impresionante del macizo es, si no se tiene vértigo, los secretos que guarda en su fondo. El río que forma un profundo meandro encajado en la roca, la arboleda, caballos, cortados, nidos de polluelos en las paredes y los buitres leonados sobrevolando majestuosos, se muestran en todo su esplendor. 

Los puentes de los dos ríos

Desde el Mirador de la Virgen de la Peña bajamos hasta la punta del cabo. La panorámica que ofrece es inigualable. Desde este macizo se ve en todo su esplendor la villa, sus casonas, sus ruinas, sus murallas, sus iglesias con sus torres románicas, la vegetación, y un cielo tan limpio que llama la atención. Si miramos hacia abajo, a las profundidades del cañón, llaman la atención las paredes cuajadas de recovecos donde las aves hacen sus nidos. Más abajo, la potencia del río y toda la vida que se despliega en su cauce. El contraste de color, rojo y ocre en las paredes, amarillo y verde en los árboles y musgo, azulados en el agua, es magnífico. 

El impresionante cabo de la Virgen de la Peña es el punto de partida para recorrer la Senda de los Dos Ríos. A partir de aquí caminaremos por parameras, bosques de ribera y cortados, siempre acompañados por las siluetas de los buitres leonados, que nos acompañarán desde el cielo a lo largo de toda la ruta. Deshacemos el camino y subimos los riscos hasta llegar de nuevo hasta el mirador, cruzarlo, y dejando a nuestra izquierda la Casa Cuartel, tomar el camino hacia la Puerta de la Fuerza. En el camino se puede contemplar una antigua cruz de piedra del viacrucis de Sepúlveda, que, siguiendo por el camino que sale a la izquierda, lleva hasta el cementerio.

Continuando el recorrido, el Cañón del Duratón aparece en todo su esplendor, con sus impresionantes rocas que se formaron en el cretácico superior hace 60 millones de años, aderezados por el aroma a espliego, tomillo y mejorana que rezuma en esta parte alta del páramo. A la derecha llegamos a la simbólica Puerta de la Fuerza, una de las entradas de la muralla medieval, construida en el siglo XI para cerrar la ciudad. La cruzamos para bajar al río por la calzada romana, con una intensa pendiente en forma de zigzag, para lo que hacen falta unas piernas fuertes. En la última parte de la bajada se ven muchas buitreras encajadas en los huecos de las paredes del cañón.

Un bosque encantado

Según descendemos se va notando la humedad y la melodía del río, y empezamos a ver sauces, fresnos, chopos y alisos por los que revolotean alegres y ruidosos pinzones, ruiseñores y petirrojos. A la izquierda encontramos nuestro primer puente, el Picazos, construido sobre pilas romanas, y por el que cruzamos el Duratón. Seguimos a la izquierda para avanzar por la senda paralela al río, repleta de alisos, sauces y lúpulos. Sin duda esta zona del torrente invita a detenerse para escuchar el sonido del agua y los pájaros, como en un verdadero bosque encantado.

Un poco más adelante entramos en una inmensa chopera, donde a la izquierda está la antigua casa de la Huerta del Obispo. El camino llega hasta una gran subida por la que llegamos a la pasarela del Icona. El camino es tan estrecho que hay que avanzar pegados a la roca, y así podemos disfrutar de las especies que sobreviven en ella. Zapatitos de la virgen, ombligo de Venus, hiedra y té de roca subsisten entre los huecos de la piedra. Poco a poco descendemos hacia la orilla del Duratón, donde unos metros más adelante confluye con el río Castilla. A partir de aquí, el Duratón se hace más ancho y es contenido por la presa de la Fábrica de la Luz, donde, en silencio y con paciencia, resulta relativamente fácil observar el visón americano, el mirlo acuático, el martín pescador y el ánade real.

La silla del caballo

Desde aquí podemos ver el antiguo edificio que generaba luz a principios del siglo pasado, y al fondo divisamos la Silla del Caballo, un impresionante pliegue geológico. Por la senda de la izquierda llegamos hasta el puente de Talcano, que debió ser esplendoroso en su época, y del que quedan las pilas y un sensacional arco. Dejando el puente de Talcano a nuestra izquierda, ascendemos hasta llegar a una explanada donde, a la derecha, se observan los restos de una antigua gravera de la que se extraían las arenas que quedan debajo de las rocas calcáreas.

Aquí nos desviamos a la izquierda, por unas escaleras de piedra, para empezar a descender por la ladera. Es un lugar perfecto para detenernos a admirar la Silla del Caballo en su plenitud, así como unas magníficas vistas del río Castilla, que a partir de ahora nos acompañará hasta el final de la ruta. Bajando la ladera llegamos al puente de Palmarejos, que nos adentra en un bosque de ciruelos, chopos, sauces y aligustres. La senda nos lleva por estrechos caminos con fuerte pendiente de subida en zigzag hasta la Puerta del Castro, de la que solo queda un paredón en pie. Avanzamos por el camino sobre el cortado hasta llegar a la puerta medieval de Duruelo, una de las más importantes de la villa. Giramos a la izquierda y llegamos al antiguo pilón o abrevadero de agua, y más adelante encontramos las empinadas escaleras que nos adentran de nuevo en Sepúlveda.

FICHA TÉCNICA

Inicio: La ruta comienza en la Plaza de España, que es el centro neurálgico de la localidad de Sepúlveda.

Dificultad: Media-baja. El recorrido es bastante cómodo, con algún que otro repecho importante como el tramo en zigzag que va desde la Puerta del Castro a la de Duruelo.

Desnivel: 1.020 metros.

Distancia: La ruta es circular y tiene unos seis kilómetros de longitud.

Duración: Dependiendo del ritmo y del estado físico, entre dos y tres horas.

Épocas: La senda se puede realizar durante todo el año, salvo en las etapas de crecida del río Duratón.

Más información: Centro de Interpretación del Parque Natural de las Hoces del Duratón, en Sepúlveda. Tlf. 921 54 05 86. Oficina de Turismo de Sepúlveda. Tlf. 921 54 02 37. www.sepulveda.es

Diez mil botellas de vino bajo la mejor ola de Vizcaya

Cómo llegar

Diseña tu experiencia de viaje aquí. Encontrarás más información, opciones de vuelos y estancias a precios para tu bolsillo.

La fantasía se dispara: en el fondo del mar yacen tesoros fabulosos. Entre los pecios, también botellas tan antiguas como las de un naufragio de 1772 hallado en Finlandia. Sotheby’s subasta a veces alguna de esas botellas naufragadas, cuyo precio ha superado las 20.000 libras esterlinas. No es solo una cuestión de coleccionismo: el contenido se puede beber. Algunos incluso se preguntan si esa cura de abismos no lo mejora. Con tales premisas, Borja Saracho y sus colegas idearon un proyecto: comprobar cómo envejece el vino bajo las aguas. Empezaron en 2004, formando la empresa bajoelagua.com. Todos eran escépticos, ellos los primeros. Pero el consistorio de Plentzia les abrió una puerta. La Dirección de Costas les concedió 500 metros cuadrados submarinos. Y más de 30 bodegas se apuntaron, cediendo 24 botellas; doce quedarían sumergidas a unos 20 metros de profundidad, y otras tantas en tierra, para comparar cada equis tiempo.

Catas en el arrecife

Y resulta que sí, que el vino sumergido evoluciona. Para bien. El 93 por ciento de los expertos consultados prefieren el vino marino, más suave en boca, de color más matizado. Así que estos jóvenes emprendedores han creado la marca Crusoe Treasures (www.crusoetreasures.com). Y desde este verano han abierto su aventura al público, con visitas, explicaciones y catas, incluso con la posibilidad de sumergirse en el arrecife artificial. Ahora mismo envejecen bajo el agua 10.000 botellas. Sus clientes pertenecen sobre todo a Rusia y China, y pagan por cada una entre 200 y 400 euros. En España han recibido una Medalla de Oro en el salón Alimentaria.

Fuera del mar, en las colinas que lo embridan por ese litoral, hay otro vino que también sigue una carrera fulgurante: el txakolí. Antes nadie lo tomaba muy en serio. A partir de los años 80 y 90 empezaron a trabajarlo con esmero. Cuidando bien todo, desde la uva autóctona (hondarrabi zuri, blanca, y beltza, negra) hasta los procesos de vinificación.

Playas y buenos vinos

Ahora mismo existen tres Denominaciones de Origen de este vino: Bizkaia, Getaria y Arava. Dentro de la D.O. Bizkaia, el mejor y más abundante txakolí se produce en Bakio, que goza de un emplazamiento realmente privilegiado. El pueblo, y las viñas, se recuestan en las suaves colinas de un valle, a tiro de piedra del mar. El clima, que es estable y benigno, permite crecer a naranjos y limoneros. Bakio es chico, unos dos mil vecinos, pero en verano multiplica por cinco su población. Gracias sobre todo a su playa, una de las más bonitas y peliculeras del norte. Rocas y farallones en los extremos, y un frente de arena y olas para todos: bañistas, surfistas o candongos. La ermita de San Juan de Gaztelugatxe y su mágica escenografía están cerca, en la muga o borde de la comarca.

Hablamos de la comarca vizcaína de Uribe, que agrupa una veintena larga de pueblos. Su cabecera es Mungia, que era villa (una de las primeras) y anteiglesia (es decir, que los paisanos dirimían sus pleitos delante de la iglesia, lo que hoy llamaríamos partido judicial). Es la más grande de la comarca (unos 18.000 vecinos), pero no presume de ello, al contrario: pertenece a la liga de slow cities. Lo que no impide que los viernes tenga mercados muy animados. Mercados, en plural: en las ruinas ejemplarmente intervenidas de la iglesia de Andra Mari los campesinos mercan sus huevos, hortalizas o embutidos. Al lado, en la plaza del Ayuntamiento, arma sus tendajos de trapitos el vulgarmente conocido como kuleora merkatua (mejor no traducir). En la torre medieval, Torrebillela, puede verse un espacio dedicado a Esteban Urkiaga, Lauaxeta, un renovador de la poesía vasca (ojo, no versolari) al que fusilaron una madrugada de junio de 1937, cuando apenas contaba 32 años.

Parque mitológico

Precisamente para alojar esos mercados se construyó una lonja que, finalmente, los feriantes rechazaron. Así que el edificio ha sido reconvertido en un espacio dedicado al deporte rural vasco, entendiendo por deporte levantar pedruscos de hasta 200 kilos, cortar troncos descomunales a hachazos, o con sierra de mano (trontzaris, aizkolaris), tirar dos equipos de una soga (sokatira) y así hasta catorce modalidades. Un poco más lejos del centro puede visitarse Izenaduba Basoa, el primer parque mitológico del País Vasco. Allí te topas con personajes como Mari, reina de las brujas y su marido reptil Sugar; Mari Teletako (mariquita que hace de ratoncito Pérez por los tejados), el Olentzero (carbonero-Papá Noel), Basajaun, señor del bosque, las peligrosas lamias de ríos y fuentes… Dentro del mismo recinto se encuentra el baserri (caserío) más antiguo de Vizcaya, perteneciente a la familia Landetxo, del siglo XVI. De piedra y roble, ha sido rehecho (conservando lo que se podía del original) y transformado en una suerte de museo de la vida rural, con guiños de última generación (como un simulador 3D para volar por un mundo mágico fenecido).

Recorrer la comarca puede llevar su tiempo, si se cambian las autopistas por las carreteras que serpentean entre robles, fresnos, prados y caseríos. Y pueblos deliciosos; como Larrabetzu, una villa medieval que conserva un coqueto casco urbano. Por allí pasa el Camino de Santiago, ramal Costa, lo que se aprecia claro en su calle mayor. El Camino bordea la iglesia juradera de San Emeterio y San Celedonio, que esconde uno de los mejores retablos flamencos de Vizcaya, flanqueado por otros dos del siglo XVII y pinturas murales muy originales.

Castillos medievales

En términos de Gamiz, Luis, ya jubilado, muestra con pasión su Errotabarri (molino nuevo), uno de los pocos que quedan y que funciona. Se molía sobre todo maíz, la variedad txakiñartu, antigua y poco productiva, con cuya harina se confecciona el talo, una especie de tortita o crêpe que era la base de la dieta tradicional: talo con leche al desayuno; con alubias, al almuerzo; con porrusalda, a la cena. Sigue siendo muy popular, no solo en fiestas y verbenas, también a diario en las pollerías, sidrerías, cervecerías, txosnas… en definitiva: ventas o merenderos, con mesas al aire libre, donde el talo acompaña a raciones tradicionales. Y mejor si acompaña a todo un triki-trikilari (acordeonista). Algunas de esas txosnas rodean a un castillo medieval, el de Butrón, que parece haber salido de Disneylandia. Lo cierto es que sus arranques son auténticos, pero el Marqués de Cubas, en el siglo XIX, se adelantó a los yanquis, y casi se le fue la mano. El recinto está envuelto por un parque con medio millar de árboles. De momento, su interior está cerrado al público.

Hay en Uribe otras torres medievales convertidas en puntos de interpretación temática: en Zamudio (alimentación), Erandio (la guerra), Gatika, Mungia… Cerrando el anillo de pueblos se llega a los acantilados y miradores de Sopelana, Gorliz y, de nuevo, Plentzia. Que luce un casco histórico grato, y una ría y un puerto muy pintorescos, pero sobre todo un paseo marítimo y playa de lo más animado de la costa vasca. Aparte del almacén submarino de vinos, toda una aventura nueva, diferente y prometedora.

Aromas y guisos de bosque en los fogones de Toledo

Cómo llegar

Diseña tu experiencia de viaje aquí. Encontrarás más información, opciones de vuelos y estancias a precios para tu bolsillo.

En los albores de la humanidad el hombre se alimentaba de frutos silvestres y plantas. Por aquello de la necesidad y la supervivencia, pronto aprendió que era mejor cazar que ser cazado y que si, además, la pieza era grande, el premio era doble pues llenaban la despensa y con las pieles hacían mantas y vestidos. Con el descubrimiento del fuego la humanidad da un gigantesco paso adelante y mejora sus condiciones de vida. Con el fuego entra el calor en las cavernas, la luz en la oscuridad y la energía en la cocina. Hubo un antes y un después de la aparición del fuego en la cocina de las cavernas y nuestros antepasados dejaron de comer carne cruda en forma de steak tartare a lo Neardental y lo transformaron en una suculento bistec a la parrilla o a lo sapiens, depende de las recetas.

Potaje y morteruelo

Pasan los siglos y el hombre hace otro gran descubrimiento: la agricultura. Con dos despensas en la puerta de casa, el huerto y la granja con los animales domesticados, ya no necesita viajar en busca de alimentos y abandona la vida nómada. Es el momento en el que la caza deja de ser una necesidad y se transforma en una práctica deportiva que requiere un gran respeto por la naturaleza y un riguroso conocimiento de los hábitos de los animales en los ecosistemas donde viven. 

En el Gran Recetario Gastrocinegético encontramos recetas tan deliciosas como la perdiz estofada (laurel, pimienta, ajo y vino), guisos de venado, potajes de jabalí, paté de perdiz, codornices en escabeche, perdiz con alubias, conejo al ajillo, morteruelo, galianos o gazpacho manchegos (guisos caldosos de conejo y perdiz), becadas… recetas que se mantienen de plena actualidad. Carnes muy sabrosas con aromas de campo y que se cocinan como las carnes de granja, pero hay que tener en cuenta que son carnes magras, con poca grasa y algo más duras que las de granja (depende de la edad del animal, de la alimentación, sexo…). 

Recetas de toda la vida

La Casa del Carmen es uno de esos restaurantes de carretera en los que es obligatorio parar y darse un homenaje. En la temporada de otoño/invierno la cocina se llena con los aromas del bosque –setas, frutos secos o caza– para elaborar una carta que sabe a tierra húmeda, a tomillo, a salvia… Las recetas son las de toda la vida, pero en versión moderna. “Nosotros hacemos una cocina manchega tradicional con toques modernos. Es una cocina de producto y de rigurosa temporada, es una carta que lleva los sabores de esta tierra”, nos dice Iván. Los sabores del morteruelo –una especie de paté hecho con hígado de cerdo y carnes de conejo y perdiz sobre una tosta crujiente de pan, uvas, arándanos y dulce de membrillo–; el solomillo de ciervo con amanitas, la ensalada de perdiz escabechada con foie, frutos secos y membrillo, la tórtola asada… una verdadera alegría para el paladar. Una buena experiencia que no defrauda a nadie.

Ya en el corazón de la histórica ciudad y a pocos metros de la catedral está Locum, un bonito restaurante en tres alturas que da a un patio típico toledano donde se ha hecho una rehabilitación cuidada, combinando la madera original con vigas de hierro y cristal. Esta combinación de tradición y modernidad es la misma que encontramos en sus fogones, una cocina elaborada con recetas tradicionales actualizadas y presentaciones sorprendentes. Platos llenos de sabor, colorido y, algunas veces, con sorpresa, ya que hay platos que son auténticos trampantojos, algo que parece una cosa pero es otra, como su cocido madrileño, donde la sopa tiene forma de garbanzos y los garbanzos son una crema ligera. Una carta donde destacan los platos de caza como la fideuá con perdiz estofada, hongos y trufa, el lomo de venado escabechado con berenjenas o la liebre con pasta. Una buena bodega con vinos de autor, un trato amable y el gin tonic de la sobremesa justifican la visita.

Catas de vino

Para los que no tienen mucho tiempo y no quieren marcharse de Toledo sin probar su cocina, una buena alternativa es Adolfo Colección, un moderno restaurante con una cocina abierta a la sala donde se puede degustar una cocina manchega en formato tapas y raciones. En el sótano hay una sala donde se organizan catas y degustaciones de vinos, además de una tienda delicatessen. Detrás de los restaurantes del Grupo Adolfo hay una excelente bodega con vinos españoles y franceses principalmente.

Toque vanguardista

En Torrijos está el complejo de La Salve, una antigua explotación ganadera transformada en un hotel con un estupendo restaurante. En su cocina se combina tradición y vanguardia, dos opciones que, a veces, son muy difíciles de combinar, pero éste no es el caso. Ofrece una cocina con toques vanguardistas y con fuertes raíces en la cocina tradicional española y toledana. Una carta en la que destaca el lomo de venado con castañas, las patatas bravas, los fritos de queso manchego con salsa de frutos rojos y la ensalada de perdiz escabechada y langostinos, entre otros. Un buen lugar para hacer un alto, degustar un plato de caza y beber un vino de La Mancha.

Festín cinegético

Camino de los Montes de Toledo en busca de una buena pieza de caza llegamos a Ventas con Peña Aguilera, donde son famosos los artesanos que trabajan el cuero y hacen fundas de escopeta, bolsos, chalecos… Pero para nosotros es más conocido por la cocina de Guadalupe, con sus canelones de perdiz roja de monte con trufa negra, la cecina de ciervo, el arroz meloso con conejo, verduritas y setas, el carpaccio de jabalí, el lomo de corzo con vino tempramillo y miel o el solomillo de jabalí sobre gachas manchegas. Un festín cinegético.

Y no podemos abandonar la provincia de Toledo sin pasarnos por El Bohío, donde Pepe nos sorprenderá con una de sus interpretaciones de las recetas tradicionales, donde combina tradición y vanguardia con una buena materia prima y una técnica perfecta. De sus manos salen platos como el lomo de liebre asado con castañas y empanadilla de liebre a La Royal, el lomo de ciervo con higos secos y embutido de casero de ciervo o la perdiz asada a la toledana.

Del sabroso queso manchego al mejor azafrán del mundo

Dentro de la gastronomía toledana la caza ocupa un apartado muy importante, pero hay mucho más. Tendríamos que hablar también de los excelentes quesos manchegos, los aceites monovarietales de cornicabra (olivos de los Montes de Toledo, de crecimiento lento y baja productividad, con los que se hacen unos aceites muy equilibrados y estables con unas propiedades organolépticas extraordinarias), el azafrán de Consuegra (considerado como el mejor del mundo), los vinos de garnacha y tempranillo, los bollos de aceite, los dulces y los mazapanes, ese dulce que sabe a Navidad y que se toma durante todo el año, elaborados con almendras dulces y azúcar en una proporción de 60/40, miel y huevos, y de los que hay tantos y tan buenos, que se podría escribir un libro que girara en torno al mazapán.

Diez mil botellas de vino bajo la mejor ola de Vizcaya

Cómo llegar

Diseña tu experiencia de viaje aquí. Encontrarás más información, opciones de vuelos y estancias a precios para tu bolsillo.

La fantasía se dispara: en el fondo del mar yacen tesoros fabulosos. Entre los pecios, también botellas tan antiguas como las de un naufragio de 1772 hallado en Finlandia. Sotheby’s subasta a veces alguna de esas botellas naufragadas, cuyo precio ha superado las 20.000 libras esterlinas. No es solo una cuestión de coleccionismo: el contenido se puede beber. Algunos incluso se preguntan si esa cura de abismos no lo mejora. Con tales premisas, Borja Saracho y sus colegas idearon un proyecto: comprobar cómo envejece el vino bajo las aguas. Empezaron en 2004, formando la empresa bajoelagua.com. Todos eran escépticos, ellos los primeros. Pero el consistorio de Plentzia les abrió una puerta. La Dirección de Costas les concedió 500 metros cuadrados submarinos. Y más de 30 bodegas se apuntaron, cediendo 24 botellas; doce quedarían sumergidas a unos 20 metros de profundidad, y otras tantas en tierra, para comparar cada equis tiempo.

Catas en el arrecife

Y resulta que sí, que el vino sumergido evoluciona. Para bien. El 93 por ciento de los expertos consultados prefieren el vino marino, más suave en boca, de color más matizado. Así que estos jóvenes emprendedores han creado la marca Crusoe Treasures (www.crusoetreasures.com). Y desde este verano han abierto su aventura al público, con visitas, explicaciones y catas, incluso con la posibilidad de sumergirse en el arrecife artificial. Ahora mismo envejecen bajo el agua 10.000 botellas. Sus clientes pertenecen sobre todo a Rusia y China, y pagan por cada una entre 200 y 400 euros. En España han recibido una Medalla de Oro en el salón Alimentaria.

Fuera del mar, en las colinas que lo embridan por ese litoral, hay otro vino que también sigue una carrera fulgurante: el txakolí. Antes nadie lo tomaba muy en serio. A partir de los años 80 y 90 empezaron a trabajarlo con esmero. Cuidando bien todo, desde la uva autóctona (hondarrabi zuri, blanca, y beltza, negra) hasta los procesos de vinificación.

Playas y buenos vinos

Ahora mismo existen tres Denominaciones de Origen de este vino: Bizkaia, Getaria y Arava. Dentro de la D.O. Bizkaia, el mejor y más abundante txakolí se produce en Bakio, que goza de un emplazamiento realmente privilegiado. El pueblo, y las viñas, se recuestan en las suaves colinas de un valle, a tiro de piedra del mar. El clima, que es estable y benigno, permite crecer a naranjos y limoneros. Bakio es chico, unos dos mil vecinos, pero en verano multiplica por cinco su población. Gracias sobre todo a su playa, una de las más bonitas y peliculeras del norte. Rocas y farallones en los extremos, y un frente de arena y olas para todos: bañistas, surfistas o candongos. La ermita de San Juan de Gaztelugatxe y su mágica escenografía están cerca, en la muga o borde de la comarca.

Hablamos de la comarca vizcaína de Uribe, que agrupa una veintena larga de pueblos. Su cabecera es Mungia, que era villa (una de las primeras) y anteiglesia (es decir, que los paisanos dirimían sus pleitos delante de la iglesia, lo que hoy llamaríamos partido judicial). Es la más grande de la comarca (unos 18.000 vecinos), pero no presume de ello, al contrario: pertenece a la liga de slow cities. Lo que no impide que los viernes tenga mercados muy animados. Mercados, en plural: en las ruinas ejemplarmente intervenidas de la iglesia de Andra Mari los campesinos mercan sus huevos, hortalizas o embutidos. Al lado, en la plaza del Ayuntamiento, arma sus tendajos de trapitos el vulgarmente conocido como kuleora merkatua (mejor no traducir). En la torre medieval, Torrebillela, puede verse un espacio dedicado a Esteban Urkiaga, Lauaxeta, un renovador de la poesía vasca (ojo, no versolari) al que fusilaron una madrugada de junio de 1937, cuando apenas contaba 32 años.

Parque mitológico

Precisamente para alojar esos mercados se construyó una lonja que, finalmente, los feriantes rechazaron. Así que el edificio ha sido reconvertido en un espacio dedicado al deporte rural vasco, entendiendo por deporte levantar pedruscos de hasta 200 kilos, cortar troncos descomunales a hachazos, o con sierra de mano (trontzaris, aizkolaris), tirar dos equipos de una soga (sokatira) y así hasta catorce modalidades. Un poco más lejos del centro puede visitarse Izenaduba Basoa, el primer parque mitológico del País Vasco. Allí te topas con personajes como Mari, reina de las brujas y su marido reptil Sugar; Mari Teletako (mariquita que hace de ratoncito Pérez por los tejados), el Olentzero (carbonero-Papá Noel), Basajaun, señor del bosque, las peligrosas lamias de ríos y fuentes… Dentro del mismo recinto se encuentra el baserri (caserío) más antiguo de Vizcaya, perteneciente a la familia Landetxo, del siglo XVI. De piedra y roble, ha sido rehecho (conservando lo que se podía del original) y transformado en una suerte de museo de la vida rural, con guiños de última generación (como un simulador 3D para volar por un mundo mágico fenecido).

Recorrer la comarca puede llevar su tiempo, si se cambian las autopistas por las carreteras que serpentean entre robles, fresnos, prados y caseríos. Y pueblos deliciosos; como Larrabetzu, una villa medieval que conserva un coqueto casco urbano. Por allí pasa el Camino de Santiago, ramal Costa, lo que se aprecia claro en su calle mayor. El Camino bordea la iglesia juradera de San Emeterio y San Celedonio, que esconde uno de los mejores retablos flamencos de Vizcaya, flanqueado por otros dos del siglo XVII y pinturas murales muy originales.

Castillos medievales

En términos de Gamiz, Luis, ya jubilado, muestra con pasión su Errotabarri (molino nuevo), uno de los pocos que quedan y que funciona. Se molía sobre todo maíz, la variedad txakiñartu, antigua y poco productiva, con cuya harina se confecciona el talo, una especie de tortita o crêpe que era la base de la dieta tradicional: talo con leche al desayuno; con alubias, al almuerzo; con porrusalda, a la cena. Sigue siendo muy popular, no solo en fiestas y verbenas, también a diario en las pollerías, sidrerías, cervecerías, txosnas… en definitiva: ventas o merenderos, con mesas al aire libre, donde el talo acompaña a raciones tradicionales. Y mejor si acompaña a todo un triki-trikilari (acordeonista). Algunas de esas txosnas rodean a un castillo medieval, el de Butrón, que parece haber salido de Disneylandia. Lo cierto es que sus arranques son auténticos, pero el Marqués de Cubas, en el siglo XIX, se adelantó a los yanquis, y casi se le fue la mano. El recinto está envuelto por un parque con medio millar de árboles. De momento, su interior está cerrado al público.

Hay en Uribe otras torres medievales convertidas en puntos de interpretación temática: en Zamudio (alimentación), Erandio (la guerra), Gatika, Mungia… Cerrando el anillo de pueblos se llega a los acantilados y miradores de Sopelana, Gorliz y, de nuevo, Plentzia. Que luce un casco histórico grato, y una ría y un puerto muy pintorescos, pero sobre todo un paseo marítimo y playa de lo más animado de la costa vasca. Aparte del almacén submarino de vinos, toda una aventura nueva, diferente y prometedora.